Casa Vacanza a Roma

Ricette Romane
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E per chi vuol godere delle bellezze di Roma ma anche della sua gastronomia vi suggeriamo alcune ricette tipiche della cucina romana!

Spaghetti all'AMATRICIANA ( per 4 persone )
Ingredienti: per 4 persone
Spaghetti di pasta secca di semola di grano duro di produzione italiana di alta qualità " 400 GRAMMI "; guanciale, è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della Matriciana " 150 GRAMMI "; Pomodoro rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati "500 GRAMMI "; Pecorino " 150 GRAMMI ", strutto, in alternativa olio d'oliva " UN CUCCHIAIO "; Peperoncino piccante " 1 PICCOLO ROSSO E FRESCO ", sale soltanto per la pasta " QUANTO BASTA "

Preparazione
Tagliate le fette di guanciale a listelle lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.
Grattugiate il pecorino.
Versate un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate nella padella in ferro il peperoncino e le listelle di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche' non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.
Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche' non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.
A cottura ultimata togliete il peperoncino. Intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino grattugiato.
Versate gli spaghetti alla Matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.

Storia
È ben apprezzata dai romani che la importarono dai pastori di Amatrice i quali transumavano con le loro greggi nella campagna romana durante il periodo invernale ed erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro prodotti caseari e le carni ovine e bovine.
Prima di chiamarsi amatriciana, si chiamava gricia; questo nome deriva da un piccolo paesino a pochi chilometri da Amatrice di nome Grisciano.
La gricia, ricetta antichissima, era ed è ancora, l'amatriciana senza il pomodoro. L'utilizzo del pomodoro con gli spaghetti fu descritto per la prima volta dal gastronomo francese Grimond de la Reyniére nel 1807 nell'Almanach des gourmandes: è probabilmente nel periodo della conquista napoleonica (1798-1814) che l'uso del pomodoro come sugo di condimento della pasta si diffonde in Italia.
Spaghetti alla Carbonara ( per 4 persone )
Preparazione
Tagliate il guanciale, o la pancetta, a dadini (dei cubi, diciamo tra 5 e 10 mm di lato)

Mettetelo in un padellino antiaderente e scaldate a fuoco dolce per far sciogliere il grasso. Se usate il guanciale, più grasso della pancetta, non dovreste aver bisogno di aggiungere un filo d'olio per iniziare a far sciogliere i grassi. Proseguite a soffriggere sino a quando i pezzettini cominceranno ad essere un poco croccanti, ma non secchi, e il grasso ancora solido sia quasi trasparente.

Mentre il grasso si scioglie aprite le uova, separate gli albumi e mettete i tuorli in una bacinella capiente, nella quale alla fine butterete la pasta. Macinate del pepe, abbondante. Oppure procuratevi del pepe già macinato.

Sbattete leggermente le uova e aggiungete il formaggio grattugiato. Mescolate per amalgamare bene.

Lessate la pasta in abbondante acqua non troppo salata. La pasta va tenuta al dente.

Questo è il punto cruciale: prelevate con un forchettone o una pinza lunga la pasta direttamente dall'acqua di cottura, senza sgocciolarli completamente, e metteteli nella bacinella contenente i tuorli. In questa maniera il calore della pasta e dell'acqua residua faranno coagulare parzialmente l'uovo. Se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura per mantenere cremoso il tutto. Mescolate velocemente . Se temete di far cadere tutto dalla pinza, usate lo scolapasta, ma salvate dell'acqua di cottura da aggiungere. Se avete usato anche gli albumi l'acqua di cottura può risultare superflua.

A questo punto versate nel recipiente il guanciale. Mescolate il tutto.

Ingredienti
Ecco uno schema stringato della ricetta:

Pasta alla Carbonara. Dosi per 4 persone Pasta: 280 g
Tuorli: 4
Pepe: da macinare a piacere
Pecorino/Parmigiano: 4 cucchiai
Guanciale o Pancetta: 120 grammi


Storia
L'origine di questo piatto è molto discussa. Le sue tracce infatti svaniscono prima della fine della seconda guerra mondiale. A quanto pare non si trovano ricette scritte della carbonara precedenti la fine della guerra, né in libri né su giornali o riviste.
C'è chi sostiene che forse questo piatto deve il suo nome a dei boscaioli che andavano sull'appennino a far carbone di legna e che portavano con sé pancetta, uova e pecorino, con cui condire la pasta. Un punto debole di questa teoria, oltre alla già accennata inesistenza della ricetta nei ricettari popolari dell'epoca, è la presenza di una spezia costosa come il pepe, non certo da utilizzare tutti i giorni e alla portata delle tasche di boscaioli. In più, per produrre carbone di legna, i boscaioli dovevano passare lunghi periodi nei boschi, senza la possibilità di conservare le uova in maniera soddisfacente.
Un'altra teoria fa risalire la carbonara ad un nobile napoletano, Ippolito Cavalcanti, e al suo libro del 1837 "La cucina teorico pratica". Ma a quanto pare nel libro la ricetta più simile non ha né guanciale né pancetta, e le uova sono stracotte.
La teoria più affascinante, che spiegherebbe l'assenza di tracce nella tradizione popolare, fa risalire la carbonara alla liberazione da parte degli alleati.
Così descrive questa ipotesi l'enciclopedia della gastronomia di Marco Guarnaschelli Gotti:
"quando Roma venne liberata, la penuria alimentare era estrema, e una delle poche risorse erano le razioni militari, distribuite dalle truppe alleate; di queste facevano parte uova (in polvere) e bacon (pancetta affumicata), che qualche genio ignoto avrebbe avuto l'idea di mescolare condendo la pasta."

La carbonara un'invenzione americana quindi? Forse, ma forse no.